El que quiere tueste, que le cueste.

Se consume en un sinnúmero de países, muchos adoran sus notas más amargas y opinan que es una ofensa agregarle azúcar. Es compañero de rostros somnolientos, de reuniones tediosas, de pláticas interesantes y de noches largas.

Su escandaloso aroma se riega por las oficinas a media mañana. Se lo prepara en decenas de formas distintas, según el gusto de cada nación. Y en el Ecuador ya existe un atrayente movimiento en la industria cafetera, con sabor propio. Juan Javier Ordóñez, mentor del café DobleJota, que se produce en Azuay, nos contó sobre la identidad del café local: “Primero, hay una gran diferencia entre tomar un café y disfrutar de un café. Siento que la gente está entendiendo esto y es porque en la ciudad existen lugares que están haciendo bien las cosas y sus clientes lo sienten. Esa cultura del disfrute creo que hoy hace la diferencia. Entendemos cuál es el perfil del café que le gusta a la gente en Cuenca y DobleJota se va acoplando a ese perfil,  su tueste y lógicamente el sabor”, señala.

Hasta el 2012, Juan Javier trabajaba en Tropical/Manzana, y la empresa pasaba a ser parte de otro grupo. Decidió buscar algo por su cuenta. “Me encantaba el café, vengo de una familia que tiene más de cien años en la gastronomía. Siempre me preguntaba por qué no existía en el país un buen café en los restaurantes. Haciendo indagación y a través de unos contactos, fui a Turquía, hasta una fábrica con la que logramos hacer negocio. Era un mundo nuevo para mí y como todo emprendedor comencé a investigar en internet. Lamentablemente, no hay muchos videos explicativos sobre los cambios físico-químicos que va teniendo el café, uno va aprendiendo en el proceso. Para poder hacer más tueste, tenía que vender mi café, por lo tanto tenía que hacer el mejor de los esfuerzos. Compraba un saco al mes y tostaba, entregaba el café a mi familia -que eran mis primeros críticos- y es una familia muy exigente en sabores y calidad, tuve que esmerarme muchísimo. En el 2014, comenzamos con una bitácora de procesos, que nos permitió realmente entenderlos, cómo afectan al producto final, seguía el aprendizaje”, relata el empresario.

DobleJota es un café gourmet artesanal, 100% arábigo, con un muy buen puntaje en taza (85). Se afanan en que al tostarlo tenga un gran equilibrio entre acidez, dulzor y un bajo amargor. El perfil de tueste es medio, esto aporta a su sabor y conserva las características del café. Se caracterizan por trabajar con orígenes únicos. Tienen el interés de conquistar a la nueva generación, buscan que el público joven (que es tan visual) se conecte con el look & feel de su empaque, y obviamente la degustación. El claro ejemplo del punto para degustar DobleJota es Bontti, otro emprendimiento de Ordóñez, un pequeño escape de la rutina de los universitarios, una cafetería dentro de la U. de Cuenca.

Juan Javier también tiene claro cómo mantener la calidad y que toda esta rueda funcione. “Al momento estamos tostando casi una tonelada de café, sirviendo a los restaurantes de la ciudad. Tenemos muy buenos clientes, fieles al producto por la calidad que se les ofrece. En todo este proceso visitamos plantaciones de Loja, de Yunguilla, fuimos entendiendo las necesidades de los productores. Hemos hecho un gran grupo de aliados de productores del café y trabajamos de la mano: recibimos excelente café y pagamos excelentes precios. Eso hace -al final del día- que la cadena completa pueda subsistir bien. Siempre vamos a ser consecuentes con eso, con la calidad y pago justo. Queremos que nuestros clientes puedan disfrutar de un súper café, que todas las mañanas o las tardes la gente tenga una experiencia fantástica con DobleJota”, concluye Ordóñez.