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Conocer mejor nuestra comida, relacionarnos con ella. Preguntarle de dónde viene. O bueno, preguntarle al chef. ¡Qué buena idea! Fuimos en busca de Chef Daniel Contreras de Dos Sucres, que tiene clarísimo el panorama sobre esa cuestión.

La intención del restaurante -desde un inicio- fue incidir en la manera de comer de la gente. Para llegar a eso (que a decir de Daniel puede darse de aquí a 20 años) se debe comenzar por el hecho de que la gente sepa qué come y por qué.  “Hemos realizado cocina tradicional, con ciertas técnicas, mostrando los productos de aquí, dándoles nuevas perspectivas, para que la gente vaya probando cosas distintas”, dice.

Pero, cómo romper ideas preconcebidas? ¿Cómo traer platos tradicionales a una realidad moderna en la que la gente incluso se preocupa por elegir mejor sus productos?  El truco es conectar con los clientes y que comprendan la propuesta del restaurante. Y en ese proceso, la selección de los ingredientes es la base. De la propia huerta de Dos Sucres han salido para sus platos el zuquini, brócoli, coliflor, tomate cherry, achojcha, lechuga, zanahoria, rábano. Trabajan con productos agroecológicos. Chef Daniel cuenta: “Tenemos productores con los que funcionamos en alianza y también adquirimos en diferentes ferias. Eso también es lo divertido, cuando vas, conoces a la persona que lo hizo, o que está muy relacionada con la producción, te cuenta, conversas un rato sobre el tema.

En Dos Sucres, se enfocan en indagar por qué comemos en la forma en que comemos. “Si la sopa de mote casado es con frijol y maíz, queremos descubrir por qué se come así, si tiene que ver con que se los siembra juntos en la chacra, o si fue el gusto de una persona que determinó este modo. La gente piensa  que si colocas una flor en el plato es porque se ve bien, pero no necesariamente es eso. Puede ser una flor de culantro en un ceviche y por eso está ahí.  Si se usa algo, debe tener sentido, ha sido un proceso de entenderlo y eso permite que la gente tenga conciencia y aprecie más lo que come.  Si no nos importa de dónde vienen las cosas, no nos interesará hacer ningún cambio tampoco”, expresa el chef.

A los clientes que se interesan, se les cuenta, hay gente que pregunta sobre por qué hay pocos platos en el menú, o por qué el pan es duro. Es bueno interesarse porque surgen las respuestas. “La mayoría de productos son sub elaborados de una industria. Lo que queremos es saber de dónde vienen las cosas, para tomar decisiones. Las personas ya no quieren gluten, pero los celiacos representan apenas un 1%. Y es que el gluten mal procesado genera indigestión a cualquiera. En cambio, un pan de masa madre fermenta 18 horas, por lo tanto para el cuerpo es más fácil asimilarlo”, señala Daniel. Por ahí también hay un mito sobre la conservación. Se cree que el producto ecológico (orgánico en realidad es el término en inglés) dura menos, por la ausencia de químicos que ayuden a preservar su frescura, pero en la experiencia de chef Daniel, sucede lo contrario. El cree firmemente que el producto tiene más sabor y dura más. Ahí también se justifica la relación calidad – costo. Rotan el menú y eso ayuda a tener productos al día. “Queremos que la comida sea más fresca, y se elimina un montón de plástico. Cuando se tiene una carta fija siempre tienes en porciones y en stock. Al prescindir de estas cosas, vamos avanzando”, comenta.

Sin embargo, aún hay muchas dudas desde precios, aspecto de los productos, hasta dónde encontrarlos. “En Dos Sucres se pueden conseguir verduras todos los martes de 09h00 a 11h00, viene la gente de la comunidad APAY de Barabón, que trabaja junto a nosotros. Además, hay dos mercados, uno atrás de lo que era Diario El Tiempo, los miércoles. Y los sábados, atrás de la Empresa Eléctrica. Los días lunes, en Puertas del Sol. En la Feria Libre también hay productores de Santa Isabel que traen productos agroecológicos también, traen nísperos, frambuesas, guayabas, mandarinas, es decir hay opciones”, dice Contreras.

Comida. Un invento genial puesto en un plato. Y entonces, te gustaría conocerla mejor?

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