Una experiencia extraordinaria en El Mercado

Se pide un espresso para acompañar la conversación y aunque hubiéramos pensado que su plato favorito del restaurante El Mercado sería algo sofisticado como salmón, nos cuenta que es la hamburguesa. “Tenemos una hamburguesa espectacular, con tocino ahumado y curado por nosotros. Lechugas, tomates de nuestro huerto, pan elaborado por nosotros.” De inmediato le preguntamos por el concepto y nos comenta: “Le llamamos cocina rústica por las presentaciones, por el corte de los vegetales, por la apariencia visual. No es una cocina minimalista, no es de vanguardia, por el contrario, es una cocina de toda la vida, con porciones generosas. A veces hay la percepción de ´muy caro para el tamaño de la porción´. El tema gourmet es un tema estereotipado, porque gourmet significa disfrutar de la vida, a través de lo que comes y bebes. Hay que romper estereotipos, con tiempo, paciencia y que la gente visite más restaurantes, que pruebe y conozca. Igual que con el mito del vino, el mejor no es el más caro, sino el que más le gusta a uno. Y para que uno encuentre el que más le gusta, ¡tiene que probar muchos! (risas)”, dice Roberto. Ingresó al mundo gastronómico a través del restaurante Villa Rosa, que pertenece a su madre y tíos. Les reemplazaba en vacaciones, y se encargaba de la parte operativa del restaurante. Así lo ve él: “Nos gusta ser buenos anfitriones. Atender a tus invitados en casa, no es muy diferente a atender a tus clientes en un restaurante. Los quieres tratar con la misma hospitalidad y calidez, como si fuesen tus amigos.”  Roberto hizo un Máster en Dirección de Marketing en España, pero ¿tiene la frustración de ser chef? “Roberto Mora no es chef, es un administrador de restaurantes al que le gusta hacer travesuras en la cocina (risas). Desde hacer pruebas con el pan hasta pensar en el nuevo menú con chef Andrés, el chef de El Mercado”, asegura.

Roberto cree que el éxito es crear un restaurante con carácter, que se quede en la memoria de la gente. “Nos ponen la etiqueta de que aquí hay un poco de todo. Y sí, queremos que haya un poco de todo. De ahí sale el nombre del restaurante. Estamos en la zona más turística de la ciudad y tenemos un público tan amplio, que busca justo eso. Desde el que viene a comer un plato de fritada o el que quiere comer un plato de creación propia de la casa. Y nuestra tienda de regalos hace honor al nombre, es el mercadito del restaurante, donde encuentras productos orgánicos, artesanías, joyas, chocolates, cosas que puedes llevar de recuerdo”, cuenta. Recuerda además que le puso el ojo a la casa que acoge al restaurante desde hace mucho: “Trabajaba ahí al frente -señala desde la vista privilegiada hacia la 12 de Abril- en la Escuela de Gastronomía de la Universidad de Cuenca. Yo veía como remodelaban la casa y en el 2012 me interesé por este lugar. Vine a verla de manera silenciosa y tomé un café con el decorador. Me advirtió que lo que queríamos hacer costaría mucho dinero. Le dimos la vuelta completa. Marcamos espacios naturales para zonificar el lugar. Al principio funcionábamos con tres espacios muy marcados: bar, sala del té y el restaurante. Cada uno tenía una carta y un horario diferente. El capítulo que marcó el cambio fue cuando un visitante muy importante me dijo ´Nadie me dice donde sentarme y qué comer´. Supe que tenía que adaptarme a las necesidades del público, yo no les podía imponer.” Son los primeros 5 años. ¿Qué viene? Entusiasmado responde: “Lo que nos viene es la reinvención. Vamos a repensar cómo la visita a El Mercado va a seguir siendo divertida y cautivante. El recuerdo que buscamos generarles a las personas es una experiencia extraordinaria.”