Ingresamos en el Restaurante La Esquina, nos recibe con eufórico saludo su propietario, Fabián Spahr. Mientras preparamos los equipos para registrar la conversación, Fabián se pone cómodo, prepara la copa de vino, la ubica, la mueve, con ansias de que todo quede perfecto para las tomas. Fabián es un apasionado por el vino y la buena comida. Como experto en el negocio de restaurantes sabe muy bien de lo que habla. Entablamos una amena plática…
– Fabián, conversemos un poco, el vino malbec -la variedad de esta uva- ha viajado, es una uva migrante. Llegó a Argentina y causó sensación. Retrocedamos en el tiempo, ¿cómo se dio este viaje?
– Bueno, el cepaje de la uva es francés, en Francia se usa mucho el malbec para mezclar con diferentes cortes; otras cepas como el Cabernet, el Merlot, llevan partes de malbec. En el siglo XIX viaja a la Argentina por un ingeniero agrónomo, Miguel Pouget. El presidente argentino Domingo Sarmiento estuvo en exilio en Francia, y al conocer a Pouget, vio el trabajo que realizaba en las escuelas agronómicas. Decide incentivar lo mismo en las zonas de Mendoza, San Juan y San Luis. Llega entonces esta uva y se adapta muy bien: la mezcla de los minerales del suelo, el clima, el régimen de lluvias, hacen que se dé espléndidamente, tal es así, que se convierte en un emblema de la industria vitivinícola argentina, logró la identidad que no logró en ninguno de los otros países…
– ¿Ni siquiera en Francia, su propia tierra?
– Nadie es profeta en su tierra, ni siquiera el malbec…
– ¿Qué puede decir de las características y bondades de esta uva y -por ende- del vino?
– Un malbec joven tiene un color rubí, un sabor cercano a la ciruela, un olor frutal, floral. El paso por botella lo mejora y guarda el aroma y sabor hasta tres años, ese es el envejecimiento. En barrica de roble lo tienen hasta ocho o diez meses. Con esto, afloran sabores a vainilla, a café, a chocolate, a cuero. Joven es muy frutal, mucho de cereza, de ciruela, de ese sabor fresco, es un vino aterciopelado, un vino con una estructura muy simple para tomar al principio y muy compleja cuando se termina de madurar. Es un vino ideal para acompañar carnes rojas, pastas con salsa, quesos maduros, gran compañero de todas estas comidas.
– ¿Y qué reputación tiene el vino malbec en Latinoamérica y el mundo?
– Yo creo que no hay turista que vaya a Argentina que no quiera tomar un vino malbec, ya saben que tienen que pasar por el Obelisco, por Boca, y tomar un vino malbec, esta es la reputación que ha ganado. A través de los entes que evalúan, en el Wine Spectator hay una puntuación de 95 del malbec argentino, que es altísima.
– Siendo Cuenca una ciudad cosmopolita, ¿qué importancia tiene que la gente de aquí aprecie esta variedad de vino?
– La aventura nos tiene que llevar a probar cosas nuevas, es una cuestión de decisión. Los restaurantes y bodegas que traen estos vinos hacen un esfuerzo significativo para ponerlos a un precio más accesible, para darle la oportunidad a la gente de poder degustar un buen vino. Hay que animarse.
– ¿Qué sensación le transmitió al probarlo por primera vez?
– Pensé, es un vino que tiene una característica muy personal, muy agradable, no hostigaba para nada. Lo bebías y conversabas, la charla se animaba, producto de esa mezcla de sensaciones entre lo que hablabas y lo rico que te sabía el vino. Esta era la magia que tenía el vino. Al final, decís: “Qué lindo vino”, yo creo que en esa frase resumís lo que te puede hacer sentir un vino. El mejor vino es el que tomas en compañía, siempre. No importa de la cepa que sea, estas son las cosas que hacen que un vino te sea más agradable, más memorable.
– ¿Vino malbec, en una sola palabra?
– Magnífico.
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